Wegetariańskie enchiladas

             Enchiladas tradycyjnie są zwijane i mięsne, potrawa ta jest więc moją luźną interpretacją. Dużo warzyw, sos pomidorowy, tortille i mozzarella komponują się tu wspaniale tworząc pożywne, zdrowe danie. Wege enchiladas sprawdzą się jako danie na ciepłą kolację, lunch a nawet obiad.

Przepis na 4 porcje. 

Składniki:

1. Tortille, małe 7 szt., 
2. Sos pomidorowy: puszka pomidorów krojonych 400 g, czosnek - 2 ząbki, oliwa z oliwek - 1 łyżka, sól, pieprz, cukier - 1/2 łyżeczki, oregano - 1 łyżeczka, chili w proszku - 1/2 łyżeczki
3. Cukinia, 400 g
4. Cebula, 1 szt.
5. Papryka czerwona, 1 szt.
6. Pomidorki koktajlowe, 250 g
7. Mozzarella, 125 g
8. Olej rzepakowy, 3 łyżki + odrobina do wysmarowania naczynia do zapiekania
9. Sól, pieprz
10. Dodatki: sałata lodowa, rzodkiewki, pomidorki koktajlowe

Przygotowanie:

1. Przygotować sos pomidorowy: Pokroić czosnek na cienkie plasterki. W rondelku rozgrzać oliwę, wrzucić czosnek, chwilę podsmażyć, dodać pomidory z puszki. Doprawić solą, pieprzem, chili, cukrem i oregano. Zmniejszyć ogień na minimalny i gotować 20 min., aż sos zrobi się gęsty. Odstawić.
2. Cukinię i cebulę umyć, przekroić na pół i pokroić na półplasterki. Pomidorki koktajlowe umyć, przekroić na pół. Mozzarellę pokroić na cienkie plasterki.
3. Przygotować okrągłe naczynie żaroodporne, posmarować olejem. 
4. Rozgrzać dużą patelnię, położyć tortillę i podprażyć po 2 min. na stronę, podobnie pozostałe. Odłożyć.
5. Na tę samą patelnię wlać 2 łyżki oleju, wrzucić cebulę i paprykę. Doprawić solą i pieprzem. Smażyć 7-8 min., aż cebula się zeszkli, a papryka zmięknie. Przełożyć do miski, a na patelnię wylać 1 łyżkę oleju i wrzucić cukinię, posolić. Smażyć 8-9 min., aż zmięknie i lekko się podsmaży. Przełożyć do miski z cebulą i papryką i wymieszać. 
6. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C.
7. Do naczynia żaroodpornego na dno wyłożyć dwie tortille. Posmarować każdą tortillę sosem pomidorowym (3 łyżki). Wyłożyć połowę usmażonych warzyw. Następnie położyć dwie tortille, posmarować sosem pomidorowym (2 łyżki), wyłożyć pozostałe warzywa. Znów wyłożyć tortille (3 szt.), posmarować pozostałym sosem pomidorowym. Na wierzch wyłożyć pokrojoną mozzarellę i pomidorki koktajlowe. 
8. Wstawić do piekarnika i zapiekać 30 min., aż wierzch się zrumieni, mozzarella zacznie lekko rumienić. 
9. Na wierzch wyłożyć dodatki: rzodkiewkę, sałatę lodową, pomidorki koktajlowe. Podawać gorące.